Vietnamesisk crepé på rismjöl. Första gången jag åt detta var på Minh Mat i Stockholm och jag blev galet betuttad i den. Jag planerade därefter mina besök dit efter då den serverades till lunch (vilket alltså inte är varje dag och den finns inte på kvällsmenyn). Google berättar att ”bánh” betyder typ kaka eller bröd och det finns en herrans massa Vietnamesiska rätter som börjar med detta, mest berömd är förmodligen bánh mì som är bagette fylld med läckerheter men det finns också dumplings (bánh bao) eller risnudelsoppa (bánh phở) och en massa desserter. Jag har inte riktigt hittat en bra översättning av ”xèo”, men bánh xèo brukar översättas till ”sizzling pancakes”, och min förståelse för ”xèo” är att det är onomatopoetiskt (ljudhärmande) för hur det låter i pannan när man har i smeten – vilket också hintar om det viktiga i att ha en het panna!

Jag har försökt laga detta några gånger och misslyckats, jag har också ätit sämre varianter på restaurang än den på Minh Mat. Jag tycker det viktigaste med en bra Banh xeo är:

1. Krispet
2. Kryddorna
3. Krutet

Krispet: Jag tycker det absolut viktigaste med en bra bánh xèo är att den är krispig. Jag har sett flera recept på internet med ägg i, och av bilderna att döma är det i princip recept på pannkaka med gurkmeja. Det är fel. Det finns också många recept med vetemjöl (även färdiga mjölblandningar för bánh xèo har runt 30% vetemjöl i)- jag tror det för det lättare att laga och få det att hålla ihop – men gör det också mindre krispigt. Jag har lika del majsstärkelse och tapiokamjöl. Tapiokamjölet ger lite seghet till krispigheten, lite som ostflarn. Jag tror att det också håller ihop lite bättre.

Kryddorna: Koriander är ett måste, annars kan man variera sig. Det viktiga är att det inte snålas med färska kryddor, och det måste vara färska kryddor. Använd färska kryddor som om det är sallad. Massvis. Man kan inte ha för mycket. Thai basilika, stark basilika, holy basil och mynta är bra utöver koriandern.

Krutet: Bánh Xèon i sig själv ska vara mild och ha olika texturer av krunch (mungböngroddar, räddisa, rättika, morot etc) – dippsåsen ska stå för krutet. Där ska du ha chili, ingefära, vinäger, sötma, syra, sälta, umami. Det ska vara en smakexplosion med alla grundsmaker, utom möjligtvis beskan som finns i bánh xèon.

Mitt recept på Bánh Xèo

Smet (kripset)

• 150 gr rismjöl
• 1 tsk gurkmeja
• 1 tsk salt
• 1 msk majsstärkelse
• 1 msk tapiokamjöl
• 2 dl kokosmjölk
• 2 dl vatten
• rapsolja för stekning

Fyllning (kryddorna)

• 1 kruka/påse koriander
• 1 kruka/påse stark basilika alt. thai basilka
• mungböngroddar
• vårlök
• stekt svamp (ex. shimeji eller shitake)
• 200 g tofu
• 1 lime

Dippen (krutet)

• 1 msk hackad vårlök
• 1 msk hackad ingefära
• 1 halv röd chili, hackad
• 1 hackad vitlöksklyfta
• 0,5 dl ljus kinesisk soja
• 1 msk tamari
• 1 msk chinkiang (eller risvinäger, något surt)
• 1 msk söt kinesisk vinäger (eller agave/lönssirap/muscovado/kokossocker eller något annat sött)

Gör

Blanda de torra ingredienserna för smeten och ha i vattnet och kokosmjölken. Vispa ihop och låt vila i 30 minuter. Smeten ska vara rinnig, inte alls lika tjock som för pannkakor. Det kan variera lite beroende på vilken kokosmjölk du använder, men den får inte vara trögflytande, då blir det inte krispigt. Ha i lite vatten om den känns trög.

Förbered fyllningen genom att ta av bladen från basilikan och hacka koriandern grovt. Stek svampen. Tärna tofun i ca 1,5×1,5 cm och rulla i majsstärkelse med lite salt, och stek i mycket olja för att få krispiga kuber. Skär upp lime och hacka vårlöken grovt.

Blanda ihop dippen. Smaka av så alla grundsmakerna är i bra balans och den exploderar i munnen.

Se till att ha en het stekpanna med rikligt med rapsolja och ha i smeten. Försök göra den så tunn som möjligt men ändå täcka botten på pannan – här hjälper det om den är rinnig. Det tar en stund innan banh xeon har blivit tillräckligt hård för att vända den. Var tålmodig och bli inte frustrerad om den går sönder lite. Ta en stekspade under den och flytta lite på den så den inte bränner fast och sänk värmen om den håller på att brännas. När den är krispig kan du vända den.

När smeten är blivit en krispig crépe flyttar du den till en tallrik och har på toppingen på ena halvan. Se till att fylla den ordentligt – det ska vara massvis av gott i den. Vik ihop och servera med tippen och lime klyftor och kanske lite färsk chili från andra halvan som blev över från dippen.