Efter en resa till Krakow av alla ställen hamnade jag på ett ställe som bara serverade hummus. Hummus i alla möjliga smaker. Jag insåg att hummus är inte bara hummus – det är magi!
Väl hemma letade jag internet runt efter nyckeln till en bra hummus och det visade sig vara bikarbonat (både i blötläggning och kok av kikärternra)! Om jag minns rätt så höjer bikarbonatet pH vilket gör att kalciumet i vattnet inte binder pektinet i skalet på kikärtorna som därför inte kan forma en skyddande gel vilket är nödvändigt att förhindra om hummusen ska bli len och luftig. Den andra hemligheten är att späda med kikärtsspadet till rätt konsistens, det gör den fluffig. Den tredje hemligheten (kanske inte någon hemlighet) var att koka kikärterna själv, och de ska blötläggas MINST 24 timmar, men gärna 48.
Detta var några år sedan – och livet är för kort för blötläggning i 24 timmar – dessutom när man är sugen på hummus måste man ha det på en gång!! Internet kryllar nu av ”världens bästa hummus” och här är en variant där reglerna mellan perfektion och tillgänglighet har vägts så att vi kan använda förkokade kikärtor. Vi späder med isvatten eftersom det konserverade kikärtsspadet smakar för mycket konserv och pajjar balansen.
Ingredienser
- 1 burk sköljda kikärter
- 1 tsk bikarbonat
- saften från 1-2 citroner
- 1 vitlöksklyfta, grovt hackad
- ½ tsk salt
- 1 dl tahini
- isvatten
- 0,5 tsk spiskummin
- 1 msk olivolja
Gör
- Koka kikärtorna i rikligt med vatten och bikarbonatet i ca. 20 minuter.
- Under tiden som kikärtorna kokar – mixa vitlök, citronsaft och salt. Detta bör vila i 10 minuter för att vitlöken inte ska vara så skarp.
- Sila av vattnet från kikärtorna och skölj dem i ca 30 sekunder i kallt vatten.
- Tillsätt tahinin till vitlöken, citronsaften och saltet och mixa tills det är tjockt och krämigt. Tillsätt 2 msk isvatten, tillsätt mer beroende på tahini-sort om det blir för tjockt.
- Tillsätt spiskummin och kikärtor. Mixa och häll under tiden i olivoljan. Det ska vara superlent och tillsätt mer vatten om det inte är tillräckligt fluffigt.
- Smaka av med salt.
- Toppa efter behag – tex paprikapulver, färsk persilja, grovmalen svartpeppar, vårlök, olivolja, etc.etc..
PS.
Receptet är snott härifrån, som i sin tur anpassat det från Michael Solomonov, via The New York Times och Bon Appetit, och Yotam Ottolenghi.
PS2.
Titta gärna på utklipp på menyn från restaurangen i Polen högst upp för att inspireras till andra smaksättningar och byt då ut vitlöken mot det du är sugen på istället.