Senapsolja är vanlig i indisk matlagning, men får inte säljas för konsumtion i EU, USA och Canada. Så det säljs som massageolja istället och är märkt med ”External Use Only”. Jag kände att jag behövde försöka ta reda på lite mer varför det skulle vara farligt att laga mat med, eller omvänt om det verkligen behövs för indisk matlagning.
Senap tillhör familjen korsblommiga växter (Brassicaceae) liksom pepparrot, wasabi, kapris, broccoli, grönkål, brysselkål, krasse, blomkål, savvoykål m.fl. och gemensamt för alla dessa är att de har enzymer som producerar allylisotiocyanat. Det är särskilt vanligt i senap, wasabi och pepparrot vilket ger upphov till den kraftiga karaktäristiska smaken.
Allylisotiocyanat
Det finns en massa starka påståenden om senap och dess hälsofrämjande egenskaper. Både inom ayurveda men också mindre religiöst belastade trosuppfattningar om mat och hälsa. Min förståelse av forskningsläget är att inga av dessa påståenden är särskilt sannolika att vara korrekta. Jag tar upp allylisotiocyanat här bara för smakens skull. Senap smakar mycket och detta är förklaringen. Så, ett möjligt argument för att använda senapsolja skulle kunna vara för smaken. Att kunna laga mat med samma smak som i Indien så kanske denna olja behövs. Alternativet som står närmast till hands är rapsolja, som normalt inte smakar något alls.
För att krångla till det hela ännu mer, så heter allylisotiocyanat också ”Mustard oil” och är lätt att blanda ihop med senapsoljan, men det är viktigt att hålla i sär dessa då ”mustard oil” i bemärkelsen allylisotiocyanat syftar på ”olja” i bemärkelsen eterisk olja (alltså flyktig olja – doft), inte i bemärkelsen fett.
Varför är då senapsolja förbjudet att sälja som mat i EU?
Det har inget med allylisotiocyanat att göra. Det handlar om att innehållet av erukasyra är för högt i senapsolja. I små doser är erukasyra inte farligt, men i höga doser över lång tid kan det leda till ansamling av fett i hjärtat. EU har gränsvärdet 5% för erukasyra i produkter för konsumtion, och i senapsolja kan det vara så mycket som 50%. Det finns inga direkta belägg för att erukasyra är farligt för människor, men det har visats i djurstudier att fett kan ansamlas i hjärtat vid kronisk exponering i höga doser. [2] EFSA har fastslagit 7 mg/kg kroppsvikt om dagen som en säker dos, eftersom en 100 ggr högre dos inte gav några negativa effekter i unga råttor eller nyfödda grisar. [1-2] Om vi antar att senapsolja innehåller mellan 25-50% erukasyra innebär det att en säker dos är 1-2g om du väger 70 kg, vilket motsvarar ca 1/2 tsk – och är inte mycket till matlagning.
Erukasyra finns i flera vegetabiliska oljor, men finns främst i rapsolja och senapsolja. På 50-talet förbjöds rapsolja i USA för mänsklig konsumtion. Konsumtionen var dock väldigt begränsad vid den här tiden då denna tidiga rapsoljan var väldigt besk. Genom resultat av växtförädling i Kanada har erukasyran i modern rapsolja pressats ned till minimala nivåer – under eller upp till någon enstaka procent (gränsvärdet är 5% i EU och 2% i USA). På engelska heter rapsolja Canola efter CANadian Oil, Low Acid – om du liksom jag undrat varför det heter Canola oil och inte rapeseed oil på engelska så är alltså detta förklaringen. Den äldre rapsoljan hade liknande nivåer erukasyra som senapsoljan har idag. Ett annat sätt att se på risken med senapsolja är alltså att du behöver äta 25-50 gånger mindre senapsolja än rapsolja för att ligga på samma risknivå.
Smaken då?
Jag har faktiskt inte hittat några definitiva belägg för att senapsolja innehåller allyl isotiocyanat. Det smakar definitivt inte senap, pepparrot, kål eller krasse så om det innehåller det måste det vara väldigt lite. Det luktar lite gräsigt och smakar som en neutral olja, kanske rapsolja, men med en lite besk, kemisk eftersmak. Smaken är faktiskt inte alls särskilt angenäm i sig. I de indiska rätter som jag använt oljan i har den dock gjort stor skillnad och bidragit till smakbilden och gjort att helheten inte känts så bekant – på ett positivt sätt.
Slutsats
Det är definitivt inte livsfarligt på något sätt att laga mat med den här oljan även om den säljs som massageolja, men slutsatsen är ändå att man inte bör använda den till matlagning. Det går utmärkt att laga indisk mat med annan olja, men precis lika kommer det inte smaka. Jag kommer skriva senapsolja/rapsolja i recepten så får man göra som man vill.
[1] https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/161109
[2] https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2016.4593