Vad vore livet utan Momos. Den senaste tiden har jag varit besatt av dem och ätit dem på alla ställen jag kunnat. Jag har också lagat dem till lunch och middag – om jag åt frukost skulle jag äta dem till frukost också. Fyllning och sås går att variera i oändlighet och jag ger några tips på det, men här är mitt favoritrecept på nepalesisk dumpling med tillhörande sås: Jhol. Det är en riktig umami bomb detta.
Ingredienser
Deg (ca. 25 dumplings)
- 125 g vetemjöl special
- 78 g vatten
- några droppar rapsolja
- ett kryddmått salt
Fyllning* (ca. 10-12 dumplings)
- 230 g vita bönor avrunna
- 2 msk bjäst
- 2 hackade fänkålsstänger (kan uteslutas)
- 1 schallotten lök
- 1 msk vegan fish sauce (eller ljus soja)
- 1 liten bit hackad ingefära
Tips: Ett misstag många (även restauranger) gör är att inte binda ihop fyllningen och bara lassa in grönsaker och svamp. Det gör momosarna för lösa och går inte att äta ordentligt med pinnar. En bra momos håller ihop. Bönor tycker jag är idealiskt. Fast tofu går också bra, men behöver då pressas så den blir helt torr och klibbig. Jag tycker inte fyllningen kan vara för hård, vilket skiljer sig från exempelvis fylld pasta. Såsen är vädligt smakrik så tryck på ordentligt med smak i fyllningen så den kommer fram men inte konkurrerar.
Varianter: Använd vilka bönor du vill, kikärter och svarta bönor blir också jättegott. Variera gärna smaksättningen och ersätt fänkål med exempelvis svamp (förväll innan så allt vatten försvinner), pepparot istället för/eller tillsammans med ingefära. Jag föredrar att ha momosarna smakrika men inte kryddstarka så jag fokuserar på umami. lite neutrala.
Jhol
- 1 msk rapsolja
- 3 vitlöksklyftor hackade
- 1 bit hackad ingefära
- 400 g tomater, grovhackade
- 1/2 tsk chili flingor
- 1 tsk timutpeppar (kan ersättas med sichuan eller uteslutas)
- 1 tsk gurkmeja
- 1 tsk spiskummin
- 2 msk bjäst
- 1,5 msk vegan fish sauce (eller ljus soja)
- 1 msk mörk tahini (rostade sesamfrön)
- 1 dl koriander
- ca 1-2 dl vatten (beroende på hur mycket tomaterna reducerats)
Tips: Ansträng dig för att hitta timutpeppar. Det är nepalesisk sicuanpeppar som växer på 2000 meters höjd och har citrus-karaktär. Det är helt gudomligt i den här rätten. Hittar du inte det så kan du kasnke droppa ned lite citron/grapefrukt innan servering, men inte samma sak.
Topping
- krossade jordnötter
Varianter: chiliolja, koriander, yuzu, fänkålsblast
Gör
Blanda degen och knåda väl, gärna 5–10 minuter. Låt vila i minst 30 minuter
Mosa bönorna med en mortel och tillsätt övriga ingredienser, blanda ihop till en smet och smaka av.
Kavla ut degen (gärna med en pastamaskin, jag kör på 7 i tjocklek på min) och stansa ut cirklar för momos. Mina är 8,5 cm i diameter, de kan gärna vara något större. Fyll dem och sätt ihop till lämplig form. Ångkoka i 8 minuter.
Stek ingefära och vitlök i lite olja, ta i kryddorna och sedan den grovhackade tomaten, bjäst, vegan fish sauce, och tahini. Häll över i en bunke och tillsätt vatten. Stavmixa till en slät sås tillsammans med koriander.