Degar degar! Är du som jag väldigt förvirrad över vilket mjöl, hur mycket vatten, olja och salt man ska ha för olika degar? Här försöker jag skapa lite ordning i myllret och beskriva lite tips och trix jag skapat för mig själv för vad som blir bäst för olika saker. Jag följer principen keep it simple stupid så inget onödigt extra.

Fyra saker att ha koll på

• Proteininnehåll – detta avgör hårdhet/elasticitet. Mer protein kan ta mer vatten.
• Hydrering (hur mycket vatten) – detta avgör hur mjuk degen blir
• Olja – gör degen mjukare och mindre seg, den blir mindre elastisk, och mindre klibbig
• Salt – tvärt emot olja – degen blir fast och styv.

Genom att ha i både olja och salt kan få en deg som är elastisk, och mjuk, men inte så gummiaktig.

Proteinnehåll

I vete finns gluten – det är proteinet. När du knådar kopplas proteinerna ihop i ett nätverk och detta gör degen spänstig och elastisk. Ju mer protein desto mer bindningar och desto fastare blir det. Titta på näringsinnehållet – 8% är jättelite, 10% vanligt vetemjöl, och 12% vetemjöl special.

För matdegar tycker jag vetemjöl special är alldeles utmärkt. 12% är the sweetspot. Så ska man bara ha en mjölsort hemma så är det vetemjöl special! Det är ett alldeles utmärkt mjöl att göra det mesta på.

Hydrering

Ska du göra en deg utan recept tänk procentuellt. Hur fast eller elastisk degen är avgörs av vattnet (om proteinmängden är konstant). Hur mycket vatten i relation till mjölet? Det är frågan du ställer dig, och här är tre varianter:

• ca 45% – en mycket fast deg – knåda mycket. Bra för kinesiska/alkaliska nudlar.
• ca 50% – fast deg – klassiska pastadeg, al dente, ravioli, kinkhali (georgisk dumpling, äts med händerna)
• ca 55% – smidig dumpling deg – jiaozi, gyoza (kinesiska dumplings, ska hålla att steka)
• ca 60% – mjuk dumpling deg – momos (nepalesiska dumplings, ångkokas varsamt)

Olja

Oljan försvagar glutennätverket men gör det mjukare och trevligt att jobba med. För smidiga dumplings kan det vara trevligt. Räknat i vikt på mjölmängden är 0–3% ett bra intervall att hålla sig i.

Salt

Salt tänker man bara är en krydda, men icke! Det påverkar glutennätverket tvärt om som olja. Natrium och kloridjonerna gör nätverket, och därmed degen, styvare och fastare. Salt binder också vatten och kan göra att degen behöver vila lite mer. Räknat på mjölvikten är 0–2 % är ett bra intervall.